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Quando se pensa em bebida mexicana, evidentemente a primeira referência é a tequila. Mundialmente difundida e conhecida, a tequila e os coquetéis que levam este destilado do agave azul , como a Margarita, estão associados à descontração e ao clima festivo. Toda tequila é bidestilada e tem na base de sua elaboração o Agave azul tequilana Weber, uma das 136 espécies de agave que existem no México. As mais comuns levam ao menos 51% do destilado de agave azul, enquanto as 100% agave são elaboradas integralmente a partir da bidestilação do mosto fermentado do coração do Agave azul tequilano Weber.

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O México também produz outro destilado, igualmente elaborado a partir do agave: o mezcal. Seu método de produção se aproxima do da tequila, à exceção do uso do Agave azul e da necessidade de bidestilação.

Por não levar o Agave azul e poder ser engarrafado a partir de uma primeira destilação, além de dispensar a filtragem, o resultado final, segundo o Guía del Tequila, de Alberto Ruy Sánches Lacy e Margarita de Orellana (Artes de México, 1998), é uma bebida mais rústica, com sabor mais agressivo e aromas defumados mais marcados, resultado da queima das pinhas do agave em um forno de chão, abaixo da terra (horno de piso).

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