Aprenda cinco receitas deliciosas de peru para o Natal
O peru é um ícone na ceia de fim de ano. O hábito de comer peru no Natal tem relação com o feriado do Dia de Ação de Graças, comemorado na quarta quinta-feira de novembro nos Estados Unidos. O peru selvagem, criado pelos índios americanos, passou a ser o prato principal do Dia de Ação de Graças no século 17. Os espanhóis o levaram para a Europa, onde também eram servidas outras aves nobres. Porém, o peru mostrou-se vantajoso devido ao seu baixo preço e à facilidade para ganhar peso.
A incorporação do peru como prato principal na Europa e nas Américas na comemoração do nascimento de Cristo acabou transformando o ritual do jantar de Natal em ceia. A essência da ceia passou a ser caracterizada pela abundância, fartura e expressão simbólica de sucesso ao longo do ano.
Dicas de preparo
Em busca do sabor perfeito, nada melhor do que escutar as crenças populares, mas temperá-las com toques de chefe. "O pior erro que se pode cometer no preparo é assá-lo demais e deixá-lo muito seco", afirma o chefe de cozinha João Belezia, de São Paulo, que comanda um serviço de gastronomia personalizado (personal chef).
Para garantir a maciez da carne, um dos métodos citados pela crença popular, e que foi explorado na literatura por Raquel de Queiroz, é o de embebedar o peru com um "porre de pinga" na véspera do abate para garantir o relaxamento dos seus músculos e o amolecimento da carne. Além disso, outro segredo popular seria temperá-lo, na véspera do Natal, com cerveja, pois a carne assa por igual e o tempero ganha um realce em seu sabor.
Mas a sugestão gastronômica de João Belezia para deixá-lo macio e crocante é cozinhar antes a ave inteira em caldo de frango caseiro, em fogo baixo por 1 hora, e depois levá-la ao forno quente para dourar.
O chef também dá dicas para evitar problemas no dia de Natal. "Adquira uma ave não muito grande, adequada ao tamanho do forno. As muito grandes só funcionam bem em fornos industriais. Use açúcar e suco de frutas para regar e ajudar a deixar dourado. Manteiga também ajuda na crocância e na cor. Coloque bacon no recheio. Além de acrescentar um sabor defumado, também ajuda a manter a ave úmida. Lembre-se que peru tem pouca gordura e tende a ficar seco se assar demais", aconselha João Belezia.
Confira cinco receitas de peru de Natal e se inspire para a ceia.
Peito de peru com ameixa e damasco
Por Ivy Oliveira, chef do Studio Gourmet Unilever
Ingredientes do recheio
2 fatias de pão de forma esfarelado sem casca
½ xícara (de chá) de ricota amassada
2 colheres (de sopa) de damasco seco picado
2 colheres (de sopa) de ameixa preta seca picada sem caroço
2 colheres (de sopa) de nozes picadas
2 colheres (de sopa) de creme vegetal sabor manteiga
Ingredientes da carne
1 quilo de peito de peru sem osso
2 colheres (de chá) de sal
4 colheres (de sopa) de creme vegetal sabor manteiga
1 dente de alho amassado
1 cebola média picada
3 xícaras (de chá) de água
3 colheres (de sopa) de farinha de trigo
½ xícara (de chá) de suco concentrado de abacaxi
1 tomate médio picado sem sementes
Para prender e amarrar a carne
Palitos de madeira
Barbante culinário
Modo de preparo do recheio
Em uma tigela, coloque o pão, a ricota, o damasco, a ameixa, as nozes, o creme vegetal sabor manteiga e misture até ficar homogêneo. Reserve.
Modo de preparo da carne
Faça um corte no centro do peito de peru, no sentido do comprimento, sem separar as partes, formando um bolso. Tempere com uma colher de chá de sal. Distribua o recheio reservado na cavidade da carne, prenda com os palitos e amarre com o barbante. Reserve.
Em uma panela de pressão, aqueça o creme vegetal sabor manteiga em fogo médio, refogue o alho e a cebola por dois minutos. Junte a carne reservada e frite por 5 minutos ou até dourar levemente. Acrescente a água e o restante do sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 30 minutos a partir do início da pressão. Apague o fogo, aguarde sair todo o vapor e verifique o cozimento. Se necessário, cozinhe mais um pouco. Retire a carne, fatie e reserve em local aquecido.
Dissolva a farinha no suco de abacaxi e junte ao caldo do cozimento. Cozinhe em fogo médio, mexa durante 5 minutos ou até engrossar levemente.
Misture o tomate e distribua sobre as fatias reservadas. Sirva a seguir.
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Peru do Ritz
Por Maria Helena Guimarães, do Restaurante Ritz, de São Paulo
Ingredientes do peru
4 peitos de peru sem osso de 1 quilo cada
½ xícara (de chá) de vinho branco seco para cada quilo de peru
2 colheres (de chá) de sal para cada quilo
½ colher (de chá) de pimenta-do-reino moída na hora para cada quilo
Modo de preparo do peru
Marine os peitos de peru nos ingredientes restantes de um dia para o outro. Leve ao forno preaquecido e asse a 175ºC durante uma hora. Retire do forno e fatie.
Ingredientes da farofa de castanha portuguesa
2 xícaras (de chá) de cebolinha picada
2 xícaras (de chá) de salsão picado
240 gramas de manteiga
10 xícaras (de chá) de farinha de pão italiano fresco (1 filão de 400 gramas rende 3 xícaras)
3 colheres (de sopa) de estragão fresco e picado
3 colheres (de sopa) de cebolinha francesa picada
3 colheres (de sopa) de salsinha picada
2 colheres (de chá) de sal
½ colher (de chá) de pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara (de chá) de caldo de galinha misturado com 3 colheres (de sopa) de conhaque
2 xícaras (de chá) de castanhas portuguesas cozidas em pedaços
Modo de preparo da farofa
Numa panela grande, coloque a manteiga, a cebolinha e o salsão. Deixe cozinhar em fogo baixo até ficarem macios. Desligue e deixe esfriar. Numa vasilha grande, misture bem a farinha, o pão, o sal, a pimenta e as ervas. Acrescente a mistura de manteiga e misture bem. Junte aos poucos o caldo com conhaque, misture e coloque as castanhas portuguesas. Na hora de servir, esquente por cerca de 3 minutos na salamandra.
Ingredientes do molho gravy
35 gramas de manteiga
35 gramas de farinha de trigo
1 litro de caldo de galinha
½ colher (de chá) de sal
1/8 de colher (de chá) de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo do molho gravy
Derreta a manteiga numa panela e retire a panela do fogo. Incline a panela e jogue a farinha na porção da panela sem manteiga. Vá incorporando aos poucos a farinha na manteiga até ficar uma pasta homogênea. Volte ao fogo e mexa por cerca de 5 minutos até ficar cor de caramelo. Incorpore aos poucos o caldo já quente. Cozinhe mexendo por aproximadamente 10 minutos para engrossar e cozinhar a farinha. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta.
Ingredientes da compota de cereja e framboesa
500 gramas de cerejas frescas
200 gramas de framboesas congeladas passadas na peneira
100 gramas de açúcar
3 colheres (de sopa) de vinho do Porto
Modo de preparo da compota
Lave, retire o cabo e o caroço das cerejas e corte em quatro ou cinco pedaços. O peso final deve ser de 500 gramas. Coloque todos os ingredientes numa panela grossa e mexa bem. Quando começar a ferver, deixe-os por aproximadamente 15 minutos em fogo médio, até começar a ficar em ponto de calda. Reserve.
Ingredientes do chutney de cereja
180g de cebolinha picada grosseiramente
2 colheres (de sopa) de óleo vegetal
500 gramas de cerejas frescas lavadas, sem cabo e caroço e cortadas em quatro ou cinco pedaços
200 gramas de framboesas congeladas passadas na peneira
1/3 de xícara (de chá) de açúcar
¼ xícara (de chá) de vinagre
1 colher (de chá) de gengibre ralado
½ colher (de chá) de sal
¼ colher (de chá) de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo do chutney
Numa panela grossa, refogue a cebolinha no óleo, em fogo baixo, mexendo de vez em quando até ficar macia. Junte os outros ingredientes e deixe ferver em fogo baixo, mexendo ocasionalmente por 10 a 12 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
Montagem do prato
Para preparar o chutney que acompanha o peru, misture em porções iguais o chutney de cereja e a compota de cereja.
Em cada prato, disponha algumas fatias de peru com o molho gravy por cima, complementando ao lado com uma boa porção de farofa e outra de chutney de cereja.
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Peru enformado
Por Ana Maria Braga, do programa Mais Você
Ingredientes
4,5 quilos de peru (um peru inteiro)
½ xícara (de chá) de vinho branco
1 colher (de sopa) de alho amassado
1 colher (de sobremesa) de colorau
1 sachê de caldo de galinha
1 ramo de alecrim debulhado
Sal a gosto
Modo de preparo
Com as mãos e uma faquinha bem afiada, retire toda a pele de peru tomando cuidado para não rasgá-la. Reserve a pele.
Com uma faca, desosse todo o peru e corte a carne em pedaços médios e transfira os pedaços de peru para uma tigela. Tempere os pedaços de peru com vinho branco, alho, colorau, caldo de galinha, alecrim e sal e misture bem.
Coloque a pele do peru dentro de uma fôrma de bolo inglês untada com azeite forrando o fundo e a lateral da forma, com a parte em que há gordura para cima. Não deixe nenhum buraquinho na pele do peru; caso haja algum, tente fechar com a própria pele. Sobre esta pele e dentro da fôrma, coloque os pedaços de peru já temperados e alise a superfície. Dobre a pele que está sobrando pela lateral sobre os pedaços de carne fechando bem, formando um embrulho.
Leve ao forno médio preaquecido a 180ºC por cerca de 1 hora e 20 minutos ou até dourar. Retire a forma do forno e escorra o líquido que se formou na forma, desprezando esse líquido.
Desenforme o peru sobre uma assadeira e leve a assadeira com o peru novamente ao forno alto a 220ºC por cerca de 1 hora e 20 minutos ou até dourar. Reserve o líquido que se formou na assadeira. Retire a assadeira do forno, desenforme e sirva acompanhado com maionese tropical.
Com o líquido que se formou na assadeira, transfira para uma panela, adicione ½ colher (sopa) de amido de milho e leve ao fogo médio até engrossar (cerca de 5 minutos). Sirva com o peru.
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Peru com risoto de alcachofra
Por Perdigão
Ingredientes do peru
4 kg de peru (1 peru inteiro)
½ xícara (de chá) de vinho branco seco
½ xícara (de chá) de água
Ingredientes do risoto de alcachofras
1 colher (de sopa) de manteiga
2 xícaras (de chá) de arroz arbóreo
½ xícara (de chá) de vinho branco seco
1 colher (de sopa) de cebola picada
1 vidro de mini alcachofras
1 litro de caldo de legumes
1 xícara (de chá) de alho porro
1 xícara (de chá) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo do peru
Descongele o peru conforme as instruções da embalagem e retire os miúdos. Coloque-o em uma assadeira e regue-o com a mistura do vinho e a água. Cubra-o com papel alumínio e leve ao forno médio ou baixo a 190ºC, preaquecido, por aproximadamente duas horas. Retire o papel alumínio e deixe no forno o suficiente para dourar.
Modo do risoto de alcachofras
Em uma panela, aqueça a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas ao meio. Retire as alcachofras da panela e reserve. Na mesma panela, frite o arroz, junte o vinho, o caldo de legumes, o alho porró e as alcachofras reservadas. Quando o arroz estiver cozido, polvilhe o queijo ralado.Sirva a seguir.
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Filé de peru com molho de mamão
Por Sadia
Ingredientes
1 filé de peito de peru
½ xícara (de chá) de vinho do Porto
1 ramo de alecrim
½ pimenta dedo de moça picada sem sementes
2 mamões papaias maduros cortados em cubo
1 colher (de sopa) de margarina
1 colher (de sopa) de farinha de trigo
Modo de preparo
Deixe a embalagem numa assadeira na parte baixa da geladeira no dia anterior para descongelar. Retire os filezinhos da embalagem e acomode-os numa assadeira. Regue-os com 1 xícara de chá de vinho. Tempere com o alecrim e a pimenta. Cubra com papel alumínio.
Leve ao forno médio na temperatura de 200ºC preaquecido e asse por 30 minutos. Retire a assadeira do forno e passe os filés para uma travessa, mantendo-os aquecidos.
Leve a assadeira diretamente ao fogo e junte ½ xícara de chá de água fervente. Mexa com uma colher de pau para aproveitar o suco do cozimento, coe e passe para uma panela. Junte o mamão, o vinho restante e uma pasta feita com a margarina e a farinha de trigo. Misture em fogo baixo até que comece a engrossar.
Retire do fogo e transfira para uma molheira. Corte os filés em fatias regulares, regue o molho e sirva acompanhado de batatas douradas e brócolis na manteiga.
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