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América Latina no paladar internacional

4 mai 2012 - 10h20
(atualizado às 10h47)
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A paixão pela experiência de novas fórmulas, a variedade de ingredientes originais da região e o processo de afirmação nacional são alguns dos traços com os quais se desenha uma nova gastronomia na América Latina que começa a ganhar o mapa internacional.

Uma grande geração de chefs, sob a liderança do brasileiro Alex Atala, está amadurecendo na região e, como consequência, seus restaurantes começam a aparecer nos rankings internacionais.

A classificação dos melhores restaurantes do planeta, lista publicada anualmente pela revista "Restaurant", coloca este ano entre os 100 melhores três casas do Brasil, duas do Peru e duas do México, totalizando sete latino-americanos.

O posto mais destacado é o de Atala, que em um ano subiu três degraus na afamada classificação e levou o seu restaurante D.O.M, situado em São Paulo, à quarta posição.

Em declarações à Agência Efe, Atala explicou que a cozinha brasileira goza de uma boa geração de novos chefs, além da qualidade e da variedade de ingredientes originais da região.

"Falar dos ingredientes no Brasil é chover no molhado. Temos uma excepcional quantidade e qualidade de ingredientes", avaliou.

Na opinião do chef, o bom momento econômico que atravessa o Brasil, somado às influências chegadas do exterior, contribui para essa nova linguagem culinária que se destaca na esfera internacional.

O cozinheiro lembrou que a cidade de São Paulo acolhe a maior comunidade japonesa fora do Japão, tem uma grande presença italiana e uma vasta colônia de países árabes, além da marca dos colonizadores portugueses e espanhóis.

"Tudo isso impregnou no DNA do brasileiro a vontade de experimentar", disse Atala, antes de acrescentar que a cultura de seu país é uma das "mais desapegadas às tradições e das mais ávidas de experimentação".

Com relação ao triunfo alcançado pela região como um todo, Atala disse que a América Latina superou o complexo "de patinho feio" e atualmente há "orgulho" de ser latino-americano.

Para ele, é justamente esse renascer no processo de construção de identidade nacional o elemento que conecta as diferentes correntes da região.

"Estamos felizes por sermos latinos", disse com entusiasmo Atala, ao destacar que a gastronomia do continente pode gerar benefícios para comunidades tradicionalmente esquecidas.

"Usar ingredientes peruanos está ajudando alguém do Peru. Ao usar ingredientes brasileiros, algumas pessoas serão beneficiadas aqui. Existe um benefício interno para nossos países, o que não é só uma valorização cultural mas também um fenômeno socioambiental", raciocinou.

Para o chef, este auge da gastronomia pode implicar o resgate de técnicas e procedimentos de origem ancestral como a fermentação, usada pelos indígenas de todo o continente, especialmente os da Floresta Amazônica.

"Estamos aprendendo na América Latina a extrair da natureza e devolver à natureza", concluiu.

O também paulista Maní, capitaneado pela brasileira Helena Rizzo e o espanhol Daniel Redondo, ficou em 51º lugar na citada classificação, que este ano fez uma parada no Rio de Janeiro e inclui o restaurante de Roberta Sudbrack na 71ª posição.

A chef brasileira considera que "talvez tenha havido um certo esgotamento" em algumas correntes recentes que favoreceram o surgimento de "novas originalidades para que a própria gastronomia se revigore e se mantenha atual e fresca".

Sudbrack adverte ainda da necessidade de consolidar uma trajetória sólida para evitar que o movimento se insira na categoria de novidade e seja visto "de maneira exótica e pitoresca".

Para a chef, a principal contribuição da cozinha da América Latina está na demonstração que se pode fazer uma gastronomia que misture um elevado nível técnico com sabores, lembranças e emoções.

O êxito latino-americano na lista da revista "Restaurant" foi completado pelos peruanos Astrid y Gastón (35º) e Malabar (62º) e os mexicanos Pujol (36º) e Biko (38º), mas, embora o número 7 seja associado à sorte, para Alex Atala ainda continua sendo pouco.

EFE   
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